PROCESSOS
MOAGEM
DOS GRÃOS
O primeiro processo necessário, e extremamente importante, realizado com o malte é a moagem.
No nosso caso utilizamos um moinho de rolo, ajustado para garantir um padrão de moagem que resulte um equilíbrio entre cascas, grãos abertos e quebrados. Isto favorece a extração de açúcares e todos os processos envolvidos na brassagem.
BRASSAGEM
A etapa inicial da fabricação propriamente dita é a Brassagem, processo de combinação de uma mistura de grãos e água, sendo esta mistura aquecida.
Permitindo que as enzimas do malte quebrem o amido dos grãos em açúcares, para criar um líquido maltado chamado de mosto.
Realizamos na maioria das nossas receitas a brassagem de infusão em sistema de panelas quadribloco, com fogo direto para aumentar a temperatura.
A brassagem envolve pausa em determinadas temperaturas (em geral, 45°C–62°C–73 °C) as chamadas rampas, até o mash out, ou inativação enzimática, a 76°C. Esta etapa ocorre num local chamado de panela de mostura. O produto final de brassagem é chamado de “mosto”.
A proxima estapa do processo é a clarificaçao do mosto.
CLARIFICAÇÃO
Clarificação, como trabalhamos em um sistema quadribloco, após todas as fases da mostura e confirmação da completa conversão do amido em açúcares, através do teste do iodo, que é realizado antes do mash out, ocorre a transferência através de uma bomba de todo o conteúdo (mosto e bagaço) da panela de mostura para a panela de clarificação.
Esta panela é equipada com fundo falso e filtro auxiliar para que ocorra da melhor forma a clarificação e posterior passagem do mosto clarificado para a panela de fervura.
A clarificação se dá pela recirculação do mosto através do sistema de bomba, onde o mosto é puxado por baixo da panela e devolvido por cima da cama de grãos, por sparge, no meio do sistema há um visor de linha que proporciona a visualização do mosto que está sendo recirculado, para saber como está a clarificação do mesmo.
Na etapa seguinte, este primeiro mosto clarificado é transferido para a panela de fervura, e é realizada na panela de clarificação a lavagem dos grãos.
lavagem
DOS GRÃOS
Seguindo com o processo de fabricação de nossa cerveja, após a clarificação do mosto primário (que passou pela mostura junto aos grãos), realizamos a passagem do mesmo, por sistema de bomba para a panela de fervura. Este fica reservado. Então, o bagaço que ficou na panela de clarificação é lavado por “Batch Sparge”: uma forma de lavagem a qual adicionamos água, na temperatura correta, por cima do bagaço. Após a adição da água, mexemos todo o conteúdo, e deixamos em contato (água e bagaço) por tempo determinado. Em seguida, uma nova recirculação para clarificação deste segundo mosto é realizada, seguida pela segunda transferência, agora deste segundo mosto, para a panela de fervura, deixando o primeiro e segundo mosto juntos.
Este esquema é realizado conforme o procedimento ideal à cada receita, onde o número de lavagens, densidade e volume de cada lote do “sparge” é cuidadosamente seguido.
fervura
Com a mostura, clarificação e lavagem já concluídas, lá vamos nós para a fervura do mosto.
Após todos os lotes de “sparge” serem agrupados na panela de fervura, o fogo novamente é ligado para atingir temperatura de fervura, que é mantida de maneira vigorosa, por 60 minutos. Durante a fervura, mantemos a panela aberta para a evaporação, carregando também substâncias voláteis que trariam odores não muito agradáveis à cerveja pronta.
Durante a fervura, é concedida à cerveja a lupulagem, onde o amargor, o sabor e o aroma característicos dos lúpulos escolhidos individualmente para cada receita são conferidos ao mosto.
Além dos lúpulos, é nesta etapa do processo de fabricação que adicionamos adjuntos e alguns complementos ao sabor e características que serão sentidas na cerveja produzida.
Para qualquer adição realizada, respeitamos o tempo de fervura pré estipulado na criação da receita para cada item, mantendo o padrão único de cada uma de nossas cervejas.
Whirlpool
Com o mosto já fervido pelo tempo correto, o lúpulo e adjuntos necessários já adicionados, é hora de realizar o Whirpool, processo que em nossas receitas é iniciado no instante seguinte que o fogo é apagado.
O Whirpool é de grande importância para a clarificação do mosto, obtendo aparência mais limpa e com menor turbidez, por seu processo ajudar na sedimentação das partículas em suspensão.
O processo do whirlpool é a formação de um redemoinho com o mosto, que em nosso sistema é feito por bomba. O líquido é puxado pela bomba, e na volta para panela de fervura ele entra por um tubo colocado de forma a favorecer o ângulo de arraste em movimento helicoidal até o fundo para gerar o redemoinho.
Assim, o processo forma o trub que encontramos no fundo da panela ao terminar de drenar o líquido.
resfriamento
DOS GRÃOS
O resfriamento do mosto é uma das partes mais importantes do processo. Toda atenção com limpeza, sanitizacão e desinfecção deve ser mantida e aplicada com ainda mais rigor.
Utilizamos o resfriamento por sistema de chiller de placas e banco de frio em nosso processo. Logo após a fervura, realizamos o Whirlpool e seguimos, após o tempo de descanso do mosto, para o resfriamento, que realizamos de forma mais rápida possível. O mosto sai dos resfriadores em temperatura ideal para inoculação da levedura (que varia e deve ser respeitada de acordo com a cepa utilizada).
preparação
DOS GRÃOS
Nossas receitas são planejadas com todo cuidado para que, em cada uma delas, as leveduras “trabalhem” no melhor ambiente possível!
O Starter é um dos processos mais importantes que realizamos com as leveduras para aumentar o número de células viáveis, resultando numa correta fermentação, que ocorre bem e sem deixar nenhum off-flavor.
